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征集香肠配方厨房宝典好豆网灭

2019-02-08 18:19:45 | 来源: 主食

【征集】香肠配方_厨房宝典_好豆

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我个人特别喜欢灌各种香肠,尤其愿意收集香肠的配方,今天和大家分享一下,希望大家喜欢:

★            简单实用配方

①麻辣香肠(猪肠衣)

猪前腿肉10斤、辣椒粉2两、花椒粉0.5两、胡椒粉1大匙、白糖2两、盐2.5两(我吃咸味较淡,只放了2.2两) 白酒2两                               

猪肉用干净湿布擦一遍(不能用水洗),去皮后切成片。  

切片比切块好,切片灌出来的香肠外表不会疙疙瘩瘩的。(1两=50克)

放入辣椒粉所有调料。

充分拌匀,腌约2个小时

将肠衣套在漏斗上,将肉从漏斗口往里装,一边装一边用手把进入肠衣里的肉挤紧。 

全部装完后将肠衣口扎紧,用针在香肠上扎孔排出里面的气体。

在每隔约一尺长的地方用细绳结紧。 

在每间隔两节的地方拴上挂绳。 

将香肠提起,放沸水中汤一下后立即提出,此动作一定要快哈,也可不烫

挂在通风处7天左右便可以吃了,蒸熟,切片,装盘,吃,或者炒着吃

②广式腊肠(羊肠衣)

 每100克猪肉(瘦:肥=7:3),白砂糖6.3克,60°大曲酒1.8克,白酱油5克,精盐2.5克

  1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁。

2、拌均匀,腌制2小时以上 

3、将肠衣洗净浸入温水,然后捞出,将配好的肠馅灌入肠衣底端时,即将底端扎住,肠衣全部灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上

4、将灌好的肠在每距28厘米处用棉线扎节。将扎好节的肠衣放在阴凉处通风处风干,7天左右即可食用。

如果您想吃腊味的现做现吃的麻辣香肠和广式腊肠: 10斤肉可以再加玉米淀粉斤(也就是肉的20%-30%),用少量水把盐、味精、糖什么的融到水里,再加入肉馅,再放入淀粉搅匀即可

 

③自制火腿肠(猪肠衣或羊肠衣)

原料:猪肉馅500克、淀粉100克、鸡蛋清一个、红曲米粉2克、食盐5克、葱少许、姜少许、五香粉3克、花椒粉5克、白糖3克

步骤:1、葱、姜切末

2淀粉加蛋清和少许清水调成糊状,清水要一点点的加入

3、淀粉加蛋肉馅加入五香粉、花椒粉、盐、红曲米粉、糖、葱、姜拌匀,用手使劲抓,使肉馅细腻

4、再慢慢加入淀粉糊,继续用手抓肉馅,一直到肉馅细腻润滑

5、将肉馅灌入肠衣 ,灌成满,打结,上锅蒸数哦或者煎熟

④西式玉米鸡肉肠(羊肠衣)

原料:鸡肉750克、玉米250克、(味精 姜 蒜 料酒 盐 黑胡椒 橄榄油 适量)

步骤:1、把生姜和大蒜洗干净,并切碎,鸡肉用绞肉机搅碎

2、把碎的鸡肉泥、生姜末、大蒜末、橄榄油、料酒、黑胡椒等所有的材料全部放在一起

往一个方向用力的搅拌,用力搅一会,给馅料上劲。

3把玉米剥下来并蒸熟,把玉米放进料理机里打成泥,如果喜欢颗粒的也可以省略这一步。

4把玉米泥放进鸡肉泥里充分的拌均匀,灌入肠衣内,灌成满,每15厘米扎节,用针扎眼,挂起风干1个小时,然后 上锅蒸熟。

5将蒸好的香肠放入锅内用油小火煎至香肠皮金黄或者油锅内炸分钟至皮金黄。

⑤小香肠儿童肠早餐肠(羊肠衣)

 

猪肉100克白糖1克胡椒面0.2克味精0.2克玉米粉10克精盐3克

⑥虾仁肠(羊肠衣)

虾仁泥100 盐 3 糖3 淀粉40 水40  香油 1  白胡椒 0.1  (微量)蒸15分钟左右就可以了。晾凉后放烤箱把皮烤脆或者煎一下或炸一下 ,会非

 

常好吃。(也可以放入一些蒜末,洋葱末也很不错哦)

⑦鸡蛋肠(羊肠衣)

鸡蛋 10个  肠衣 适量  盐 适量  大料 适量  花椒 适量

准备一碗开水,泡上大料和花椒。

十个鸡蛋打入盆中将泡大料和花椒的水晾凉后捞出大料和花椒,将水倒入打散的鸡蛋中。加入适量的盐,搅拌均匀将肠衣套在露斗上,肠衣的下端用绳系上

将水烧到八九十度,将鸡蛋肠放入水中,中火煮,记得一定不要让水沸腾,一直保持在八九十度。煮十五六分钟用一根针扎一下肠,看不再露出蛋液,并且鸡蛋肠开始变硬了,就熟了。捞出来就可以了

将蒸好的香肠放入锅内用油小火煎至香肠皮金黄或者油锅内炸分钟至皮金黄。

 

⑧糯米肠(猪肠衣)

1、将糯米浸泡(水量与做糯米饭相同)至不再吃水,放适量盐或酱

   油、少量色拉油、猪肉末(多少及肥瘦比例自定)

2、将调好的糯米灌入肠衣

3、米别装太满(灌七八成满就行),最后要把泡米水都灌进去

4、平放在盘子里,水和米整匀,上锅蒸40分钟左右,取出,就OK啦

   超好吃、超健康。

⑨有名的保定手掰肠配方奉献给大家

红薯淀粉1斤 拌好的肉馅2斤  3.5斤温水(度) 2两葱花 2两姜 2两蒜 盐根据自己的口味添加

⑩哈尔滨红肠(猪肠衣)

红肠又称灌肠,其特点是配料中不加酱油而多加淀粉。

原料:(按猪瘦肉60斤,肥肉40斤,牛肉100斤的料肉计算):淀粉20斤,蒜0.6斤,黑胡椒粉0.2斤,清盐5斤3、腌渍及制馅:用盐、与肥瘦肉块混合搅拌均匀,在3—4℃的低温下腌渍2—3天,将腌渍后的瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎,再将碎肉用刀重剁一次(馅肉温度不能超过10℃)。将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5—6分钟,再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解,加入已有配料的肉馅中,最后加入肥肉丁搅拌2—3分钟。4、灌肠及烘烤:将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净,按灌制香肠的要求进行灌制。选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧,待炉内温度达到60—70℃时进行烘烤,炉内灌肠的下端应距火置60厘米以上,每烤5—10分钟,将炉内灌肠里外上下调换位置,炉内温度应经常保持65—85℃,烘烤25—40分钟后,肠衣呈半透明状,表皮干燥,肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。

 

5、煮制及熏烟:水温在85—90℃时下锅,温度保持在78—84℃之间,煮好的灌肠在35—40℃的熏烟室内熏制12小时即为成品。

⑾天津粉肠 (猪肠衣)

 原料配料:猪肉100千克(其中肥膘:瘦=2:8),酱油10千克,香油3.3千克,葱末6.3千克,姜末1.8千克,淀粉37千克,花椒水80千克(用花椒1千克,开水泡成),精盐6.3千克,肉蔻面0.2千克。 

 

加工方法:1、先将肥肉切成2厘米大小的肉丁,再将瘦肉用水浸泡,排出血水绞碎。然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、硝、肉蔻面,搅拌15分钟后,继续浇入花椒水、淀粉,经搅拌后,再放芝麻油、葱末、姜末等,再行搅拌,即成肠馅。

2、将肠馅灌入猪肠衣内,两头扎紧,以100°的开水(内加糖色1千克),在锅内煮制40分钟,出锅后即成半成品。灌肠与煮肠之间,时间要快,以防淀粉沉淀。

 

3、粉肠经煮后再经熏制。先将肠放在铅丝篾子上,上下两层,上面用席盖严,再盖木盖,锅底放红糖180克,用青烟闷10分钟。待青烟减退时开锅将篾子山层倒下再加红糖180克,再焖10分钟。到粉肠的外皮呈紫褐色,色泽光亮即成。

 

⑿沈阳大红肠制作

1、原料及配料:二级猪瘦肉45斤,二级牛肉40斤,肥猪肉15斤,鸡蛋12个,淀粉5斤,白糖0.5斤,胡椒粉0.2斤,味精0.4斤,蒜0.2斤,硝石0.01斤。

2、绞肉及拌馅:将整理好的瘦猪肉和牛肉用直径3毫米的筛板绞肉机绞成馅后再剁一次,肥肉切成1.2厘米肉丁,将配料用冷水混合均匀,与肉馅及肥肉丁一起充分搅拌,总加水量为16斤。

3、灌制与烤制:把肉馅灌入已洗好的牛直肠内,每隔28厘米处结扎系扣用来穿杆,灌制松紧要适度,并要排除肠内的气体,灌制好的肠穿杆后,送进150—160℃的烤炉内烤制,待皮干变色时既可出炉。

 

4、水煮及熏制:将水烧至86—87℃时放和灌肠,煮40—50分钟。之后将灌肠取出并沥尽水,放进100—110℃的熏炉内,熏制60分钟左右,待肠表面变为枣红色时既可出炉。

⒀南京辣味香肠

肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖6公斤 食盐3公斤 白酒3公斤 硝酸盐(启发色作用,可以不放)0.05公斤 白胡椒粉0.2公斤 辣椒粉2公斤 

⒁北京香肠

肥肉25公斤 瘦肉75公斤 白糖1.5公斤 食盐2.5公斤 白酒0.5公斤 酱油1.5公斤 硝酸盐0.05公斤 生姜粉0.3公斤 白胡椒粉0.2公斤 

 

 

调出美味肉馅

肉馅味道是香肠是否好吃的根本。所以要调好味道。

前腿肉(或后腿肉)洗干净去皮后切成指甲盖大小的丁或者肉片,并加入调味料拌匀后腌两个小时再灌。我不喜欢用绞好的肉馅,口感上还是比切出的肉丁差些。

调好味道的肉丁馅,最好肥瘦肉比为3:7

贴心建议:担心味道有所偏差的话,建议取一块调好味道的肉,用微波炉加热熟后试味。但是微波炉一定要罩上盖子或保鲜袋,以免水分丧失,味道有所差异。如果用蒸锅蒸的话,也要加上盖子,以免水分进入到肉中。总之就是最大程度保证试出的味道是原汁原味的,这样才准确。

灌制有绝招

1下面要灌香肠了,准备好剪刀、线(扎口用)、漏斗、洗好的肠衣、拌好的肉丁,可以开工了。灌香肠建议用专业漏斗来灌,因为其开口正合适。

 

2、将洗净后的肠衣底部用线绑紧或直接打结,套在漏斗口,用手捏住,将拌好的肉馅放在漏斗里,用筷子轻戳几下,使其填充到肠衣里,分段用棉线扎紧,这样香肠就好了。

3、灌制的时候需要较大的地方,建议把家中餐桌铺上一次性桌布,既不弄脏地方,又有较大的操作空间。

贴心建议:香肠里面的空气要用针或者牙签扎破放出,既有利于香肠晾干,也避免变质。晾晒有讲究

1、做好的香肠挂在阴凉处风干,注意不要粘在一起,每天要里外翻动一下,避免阴面的肠衣无法风干。

2、最好阴凉通风处(晒点太阳也没事的),也不要淋上雨水。

3、香肠水分一旦收干,表面开始出现皱褶后,就可以食用了。不要长时间晾晒,冬天大致5—10天即可,久了香肠就会脱水,口感太柴。

4、吃不完的香肠放在冰箱里保鲜冷藏。

贴心建议:腊肠制作最好在冬至前后,冷,

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而且风大,正适合制作香肠。

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