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烘焙甜点3月第1课焦糖苹果派烘焙甜点好豆男

2019-02-10 20:50:46 | 来源: 烘焙

【烘焙甜点】3月第1课:焦糖苹果派_烘焙甜点_好豆

本话题为【烘焙甜点】3月第1节导师课程

苹果派最早起源于欧洲东部,如今它称得上是一种典型的美式食品。

苹果派有着各式不同的形状、大小和口味。它制作简单方便,所需的原料价格便宜,是美国人生活中常见的一种甜点,算得上是美国食品的一个代表。在外国,许多家庭都把它当做主食,这样既可以填饱肚子,又可以省下很多钱,是一种非常方便的食品。

其实很多烘焙甜点没有固定配方,几乎任何甜点都可以加入自己的创意与想法,成为独一无二的配方和口味。接触与制作的多了,很多配方可以自由改动,不必拘泥于单一的配方。

而我这次制作的苹果派,依据个人口味打造。选择的派盘比较大,采用学厨的9.5英寸菊花派盘制作,配方制作出的派皮刚刚完整覆盖,所以派皮很薄,在烘烤后不能移动,一移动派皮准会破裂,凉后移动也要小心翼翼。

制作派的水果,是要经过加热,脱掉水分并且略微调味,这样馅的味道才会更好。所以要选择水分少、果肉沙绵、捏起来感觉可以按下个坑的苹果。这样在加工过程中,很节约烹饪时间,最后效果更好。

焦糖的味道比普通糖会更香甜,为苹果派的整体风味加分。所以酥松可口的薄底派皮,加上绵香甜软的苹果馅,附带的浓郁的焦糖果香味,综合效果使这份苹果派香甜无比、美味非常,绝对大力推荐给爱甜点的各位,好吃到让你体会到幸福的滋味!

所用模具:9.5寸菊花派盘

派皮配方:黄油60克 低粉140克 蛋液20克 糖30克

馅料配方:苹果2个 黄油8克 糖45克 柠檬汁5克

焦糖配方:水8克 糖20克【这个比例可以随意,但水不能多,否则熬成焦色的时间会变长】

烘焙时间:200度20分钟

1. 准备好所有食材。【要选择水分少、果肉沙绵、捏起来感觉可以按下个坑的苹果。】

2. 黄油软化后,加入糖,无需打发,稍微拌匀一下。

3. 筛入低粉,戴上一次性手套,将粉与黄油混合揉搓均匀,最后加入蛋液。【材料全加入后,如果感觉干揉不成团,就再少加几克蛋液,要一点一点的加,直到面团成型,盆光手光。切不敢一次多加,如果加多了太湿粘,只能再加少许低粉继续揉匀,但这样会影响派皮的口感。】

4. 将面团揉成团状,放入冰箱冷藏一小时。【冷藏是为了让面团变硬,更方便擀开,软的不好操作。】

5. 苹果去核切丁。【我选用的苹果已经绵到家了,处理成丁状后,案板上没有一点果汁流下。这样大大节约的煮的时间,也不会担心派皮会湿。】

6. 糖加少许水,大火加热至变色,成为焦糖。变色五秒后离火,加入黄油。【颜色略深时就要离火,利用锅体的余温让焦糖的颜色加深。如果等到颜色正好时才离火,那没等拌匀苹果,焦糖就煮过头了。】

7. 黄油融化后加入苹果丁,放入柠檬汁和45克糖,继续加热至苹果变软,离火晾凉。【加入柠檬汁可以使苹果不氧化变色,如果没有可以不加。如果把握不好苹果馅是否煮好,可轻轻尝一下甜度与软度是否合心意,记得吹凉哈!】

8. 面团取出,擀成薄片,放入派盘中整形,用叉子在底部叉出小洞。【在整形过程中,如果派皮不易擀开,有回缩现象,可以盖上湿布静置几分钟,松弛后就好擀开了。】【如果擀的时间过久,派皮变太软不好操作,可急速冷冻几分钟,变硬些再操作。】【用叉子叉上小眼,可以防止派皮在烘烤中鼓起,不需提前用重物压着派皮烤熟,用这种方法烤好的派不会鼓起。】

9. 将晾凉的苹果馅填入派皮内抹平,放入烤箱中200度20分钟。【最后几分钟要注意观察表面与派皮边缘的颜色,颜色差不多的话可以提前结束烘烤。】

注意:

1. 此派皮做出的配方,正好可以覆盖派盘,要擀薄一些,如果擀后感觉皮很软不好操作,就继续放冰箱冷藏一会变硬。

2. 苹果要选择水分少、非常沙甜的品种,这样在煮的过程中不易出水,适合烘烤。如果馅的水分多,就要一直熬干些,或者加入水淀粉勾芡糊化一下,如果馅太湿,会使派皮也湿软,影响口感。

3. 烤好后不要移动,也不要立刻脱模,要等凉了再动。刚烤好的派底是软的,要凉后才能变硬。

细看一下派底,果然是很薄的吧,我喜欢薄的。

如果用的派盘模具比较小,但做出来会比我的厚些,一样也好吃。

模具的选择,大家以后在买派盘的时候,最好选择不粘底的,这样不需要处理,烤出来后凉掉,可直接脱膜,不用担心粘在模具上,菊花边的派模可以使做出来的派的边缘很好看,圆的比较普通。

有些模具,不要嫌贵,好的模具买一个够用好多年。买个便宜的模具不仅不好用,还容易使做好的成品失败在脱模上。也许还会再多花钱再买个好的,那不如一开始就买个好用的。推荐三能、学厨的,这两款我都用过,记得要买活底的,取出成品后直接可拿掉边缘,凉后一移动就从底盘上取下来了,底盘还是干干净净的,都不用清洗。

最后附送大家一点我小小的摆拍技巧!

拍摄最忌无数个菜谱,采用的同一个摆放位置与背景。有好多亲的菜谱,那都是换汤不换药,只有盘中的菜不一样,其它都没区别,这样容易导致很多菜都像一个菜似的。

1.拍摄可以局限于一部分小小的位置,可以购买些不同颜色的背景布或者背景木板,或者拍摄地点可以经常换,背景布也可以随意弯折当成背景,

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这样不同的搭配,可以使你的菜谱大部区别开来。

2.当拍成品图的时候,可以想象一下把取景处当成你自己的餐桌,摆一些生活化的餐具,可以使成品图显得更有血肉不单调。当然精致的餐具可以使食物更诱人,让成品图显得更上档次。所以隔一段时间我就忍不住买盘买碗买刀叉,不停的更新才不会使你的菜谱都显得如此相似。

3.至于背景,我喜欢买假花,经常将不同的假花用于背景处,稍露一角,可以使虚化后的背景显得更漂亮一些不空旷。当然精致的餐具也可以当个背景,将主食物衬托的更美。

4.最简单的构图,可以采用三角形的位置摆放,如果摆随意,但哪一面都可以想象一下如此摆放像个三角形,这样当单反取景时,会显得有层次,有前有后才容易突出景深,让主角更显得突出。拍摄时可以将物件更换位置,不同的位置拍出来的效果绝对不一样,只有后期在电脑前选片时,才能感觉出哪活的纠结张比哪张更好看,所以就是要多拍、多换位置拍,最后挑选出自己满意的图片。

5.最后放个大招!你们想知道如何一步使你的菜谱更迷人吗?

那就是,不要用拍成品图,用单反啊亲!单反与那绝对不是一个等级的效果,再精美的菜肴,没有单反的帮助,那就是一般看起来还行的菜。用了单反那就是让人流口水的菜!做饭可以是个长期职业,可以不工作但不能不做饭,所以有条件的话还是早些换个单反,你会发现让你拍不好的问题会很大的解决。

最后,但我们依然坚信感谢认真看到最后的亲们!有疑问可以发私信给我,或者在此贴下面留言。

菜谱链接:

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