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白汁鼋鱼的做法白汁鼋鱼怎么做好吃谡

2019-02-04 13:12:31 | 来源: 西餐

白汁鼋鱼的做法,白汁鼋鱼怎么做好吃

〔主料辅料〕

活雌雄甲鱼(20 只)、 绍酒(1100 克)、水发木耳(600 克)、 葱结(165 克)、冰糖屑(800 克)、 蒜瓣(300 克)、姜片(25 克)、 菜油(600 克)、熟猪油(1200 克)、 熟山药块(1200 克)、猪肥膘片(500 克)、 精盐(190 克)、葱段(300 克)、 白糖(500 克)、猪肉汤(6500 克)、 姜块(150 克)、芝麻油(300 克)、 水淀粉(300 克)、熟冬笋块(l000 克)。

〔烹制方法〕

1.将甲鱼治净,揭去背壳,切下颈、头,将鱼颈剖开拍松,然后把甲鱼斩成 6 块,即前后股 4 块,腹 2 块,放入情水中浸 10 分钟,洗净再放入清水锅中,清水以刚没甲鱼为宜,用旺火烧至锅边冒小泡时,捞出,放入清水中刮洗一次,再放入清水中浸漂 10 分钟,取出沥去水。

2.将甲鱼蛋断恶就是行善放入碗中,加葱结 15 克、姜片、绍酒 100 克、精盐 20 克,上笼用旺火蒸熟后,取出,分成 20 份。

3.锅中放竹算,将前股块腹朝上,腹块及后股块腹朝下排砌放入,鱼颈、猪肥膘该做何事片放上面。另用锅置旺火上烧热,舀入菜油,烧至五成热,放入葱结150 克、拍松的姜块,炸至葱黄发香时,将锅离火,捞出葱姜放在猪肥膘片上,把油从锅边倒入甲鱼锅中,加绍酒 500 克,盖上锅盖,用旺火烧沸后,加猪肉汤 5000 克,烧沸后改用中火焖约 30 分钟,加精盐 150 克、蒜瓣,烧至汤剩六成时,加冰糖屑、熟猪油 400 克,用微火焖约两小时至酥烂,拣去葱姜,用旺火收稠汤汁,离火。取碗 20 只,把猪肥膘片、蒜瓣均匀放在碗中,将甲鱼块搭配均匀,前股块腹面朝下,腹块、后股块腹面朝上扣入碗内,再放入鱼颈,把卤汁均匀地分舀入甲鱼碗中待用。

4.炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油 25 克,放入葱段 15 克,至葱黄发香时,放入笋块 50 克、山药块 60 克、木耳 30 克、甲鱼蛋 1 份,加绍酒 25 克、精盐 1 克、白糖 25 克,颠翻炒锅,烧沸。取甲鱼一碗,倒入锅的一边,加猪肉汤 125 克,烧沸后,盖上锅盖,用小火焖至卤汁稠浓,再用大火勾荧,

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淋入水淀粉 15 克,再淋入熟猪油和芝麻油各 15 克,起锅,先将山药、甲鱼颈垫在盘底,上放甲鱼,再将笋、木耳、甲鱼蛋盛在上面即成。

养生美食小贴士:

1.选用的活甲鱼以每只约重 750 克为佳。

2.将活甲鱼背朝下,待其头伸出,抓住鱼颈拉出,齐颈根切断颌骨,出尽血,再在喉处划一小口,拉去气、食管,然后用刀由颈根处至尾部剖腹,割断四肢骨骰,挖出内脏,取出雌甲鱼中的甲鱼蛋,斩去脚爪、嘴夹和尾。将其放入 70℃热水中浸泡 5 分钟,抹去白粘膜,再放入 80℃热水中浸泡 15分钟,置热水中刮尽黑衣,再放入 70℃的热水中浸泡 10 分钟,取出即成治净的甲鱼。

3.用小锅炯烧甲鱼时,要用小火慢慢收浓白汁,使滋味慢慢透入原料内。勾荧时,要边晃动炒锅边淋入淀粉荧。

4.装盘时,前股块腹朝上,腹块,后股块腹朝下。

5.此菜在制作时宜先用大锅多量烹制,食用时再用小锅加料复烧。

6.其余 19 碗甲鱼复烧的方法和用料与前相同。

〔风味特点〕

1.鼋,即鳖,亦称甲鱼、团鱼。因其背部有坚硬的甲壳,故名甲鱼。甲鱼肉含有蛋白质、脂肪、钙、铁、磷、维生素 A 和 D 等多种营养成分。裙边含有丰富的动物胶。常吃甲鱼有滋阴补阳,散结消瘀和解虚热、通血脉的功能,对肝脾肿大、潮热盗汗、血脉不和等也有疗效。故视为席上佳品。现代医学又发现,甲鱼还有增强人体免疫系统的功能。

2.此菜裙边透明光亮,汁粘如胶,鱼肉酥烂脱骨,肥香入味,入口咸中微甜。是苏州传统的春秋季节名菜。

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